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冰西瓜更甜是因为含有果糖

作者: 发布时间:2019-10-03 15:53

  夏天吃西瓜是消暑的好选择,很多人在吃西瓜之前都要将西瓜放在或冷水里冰镇一下再吃,觉得这样吃更甜。西瓜冰镇一下再吃感觉更甜并不只是心里感觉,而是因为西瓜中含有果糖。

  果糖中含6个碳原子,是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体,它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。纯净的果糖为无色晶体,熔点为103~105℃,它不易结晶,通常为黏稠性液体,易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的单糖。

  果糖温度越低,甜度越大,即在口感上越冷越甜。

  果糖与其它糖品相比,在口中的甜味感来得快,消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现早。当食品的其它风味峰值出现时,果糖的甜味感已经消退,这样不会遮掩食品的其它风味,能与各种不同的香味和谐并存,因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他果品的原味。

  果糖的这种特性可以使它用于果汁和果汁汽水,如菠萝汁,山楂汁,芒果汁,梨汁等,可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工,可保持果品的原汁原味。用于含酒精饮料,如果酒、汽酒、药酒和其它配制酒,可以保持酒品的特色味道。

  果糖的溶解吸热很大,入口后从口腔中吸收热量多,因此会给人冰凉的感觉。

  果糖的这种特性很适用与清凉饮料,碳酸饮料,果酒中,用果糖(高果糖浆)配制的汽水、饮料,入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料中用果糖作甜味剂,在口感上可以提高饮料档次。

  果糖有水果风味,口感好,并且是天然糖中最甜的糖类,比较少的用量就能有足够的甜味,同时,果糖的升糖指数(GI)(用于衡量糖类对血糖量的影响)也较低。所以,食用果糖后人体血糖的升高程度要远远低于其他糖类,果糖及其相关制品也更受糖尿病患者的青睐。

  果糖的甜度受温度的影响很大。在日常生活中我们可以发现,同一种水果饮料,加冰后比常温状态下喝起来更甜。在低温时,果糖的甜度高;在室温或温度升高后甜度有所降低;但再次冷却后,甜度又会增高。西瓜中的糖以果糖为主,同样受此影响在冰过之后更甜。果糖的甜度受温度影响,40℃以下时,温度越低,果糖甜度会越高。出现这种情况是因为果糖有两种分子结构:α型和β型,前者仅有后者33%的甜度,因此β型比α型甜度更高。低温状态下,两者的平衡向β果糖方向移动,所以此时甜度增大。除西瓜外,苹果、梨、荔枝等大多数水果在冰过之后会更甜,因为它们都含有果糖,而柑橘、桃子、杏等水果,因含有的是蔗糖,所以冷藏后甜度不会有明显变化。

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